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餐飲采購(gòu)可以這樣做

 

購(gòu)買食物原材料的重要性是不言而喻的，但它也是一個(gè)令人頭痛的問題。該如何保證你買的食材的質(zhì)量有保障，同時(shí)又省錢?這個(gè)問題困擾了許多餐館老板。讓我們來學(xué)習(xí)好餐廳是如何采購(gòu)的。

 

1、只認(rèn)質(zhì)量，不看人情

 

對(duì)于原材料應(yīng)該看中的菜品的質(zhì)量，不需要顧忌人情。為了避免收貨時(shí)廚師與供應(yīng)商的尬尷，可以設(shè)置一個(gè)開放的收貨區(qū)，驗(yàn)貨區(qū)是中間區(qū)域，左邊的門是廚房，右邊的門是供應(yīng)商的入口。當(dāng)廚師檢查貨物時(shí)，供應(yīng)商從右邊的門出去；當(dāng)供應(yīng)商進(jìn)來時(shí)，廚師從左邊的門回到廚房。所以他們不必見面避免尬尷。

 

供應(yīng)商每天按照約定的時(shí)間將貨物送到餐廳。檢查區(qū)靠近墻壁有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料籃子。供應(yīng)商將把不同的原料按順序放在籃子里。在這個(gè)過程中，廚師不在場(chǎng)，只有供應(yīng)商稱重并端上了菜。

 

當(dāng)他們都做完了，他們會(huì)出去等著。廚師進(jìn)來了，倉(cāng)庫(kù)或財(cái)務(wù)主管也在場(chǎng)。如果廚師認(rèn)為今天的食材沒有任何問題，他們會(huì)收到，稱重，并簽署訂單，如果他們符合標(biāo)準(zhǔn)。

 

如果你覺得有問題，說明沒有收貨的原因。過程結(jié)束后,回到廚房,廚師和隔壁的供應(yīng)商是通過商品的跡象, ,如果他不簽收貨物,他只是把食材改為新的食材。這樣的檢查過程非常人性化，具有很好的實(shí)用性。

 

2、為保證新鮮每天老板去市場(chǎng)采購(gòu)

 

小型餐廳如何保證采購(gòu)?很多餐館老板既是廚師又是老板，所以一定要自己每天到市場(chǎng)上采購(gòu)食材，這樣才能保證數(shù)量，親自檢查質(zhì)量也就放心了。目前，大多數(shù)小餐館都是這樣經(jīng)營(yíng)的，或者讓親戚自己負(fù)責(zé)。

 

3、越過供應(yīng)商，原產(chǎn)地直接采購(gòu)

 

與供應(yīng)商送貨相比，現(xiàn)在可以自己購(gòu)買了。供應(yīng)商供貨和發(fā)貨都很方便，但是成本也包括在內(nèi)。

 

如果供應(yīng)量大，需求量大，我們可以考慮在供應(yīng)商之外采購(gòu)。例如，如果你需要像雞或牛這樣的食物，你可以直接與農(nóng)場(chǎng)建立關(guān)系。

 

如果是某個(gè)地方的特色食品，可以直接與種植的農(nóng)戶建立合作關(guān)系，直接從產(chǎn)地采購(gòu)，簽訂好合同，只需派車和人來收回。如果數(shù)量大，可以與多家餐廳聯(lián)合采購(gòu)，價(jià)格和流程將更加清晰透明。

 

4、餐廳采購(gòu)小妙招

 

➤周六日采購(gòu)價(jià)格高

 

購(gòu)買海鮮和冷凍產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，久而久之，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)有一個(gè)規(guī)律:周一至周四原材料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格昂貴。星期六因?yàn)橛泻芏嘌鐣?huì)，而且有些食材要買。

 

在了解到這一點(diǎn)后，之后可以在周四的某個(gè)時(shí)間購(gòu)買足夠的本周冷凍食品，并在周四帶回一些難以保存的食品，如澳洲龍蝦，以盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

 

➤批發(fā)與零售共存

 

對(duì)于一些可以大量保存和使用的原材料，供應(yīng)商可以直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類食材，而對(duì)于一些數(shù)量較少的葉菜，則采取近市場(chǎng)采購(gòu)的原則。

 

➤采購(gòu)公開，全員監(jiān)督

 

買東西有多少竅門?首先不說采購(gòu)人員是否收受回扣，供應(yīng)商以次取好，惡意定價(jià)的現(xiàn)象不少，這確實(shí)是“深水區(qū)”。

 

在選擇供應(yīng)商之初，與乙方簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證信用協(xié)議》，約定乙方（供應(yīng)商）無條件接受相關(guān)監(jiān)督。如有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)格低于乙方報(bào)價(jià)，經(jīng)核實(shí)后，甲方（需求方）有權(quán)扣除乙方相關(guān)商品市場(chǎng)價(jià)差的20倍作為處理。懲罰”。

 

單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。

 

采購(gòu)人員將原料品種的日常采購(gòu),采購(gòu)價(jià)格在墻上,所有員工可以挑戰(zhàn)價(jià)格,是洗碗阿姨,打荷的小弟還是爐頭的師傅,如果你昨天買的食物比我們便宜采購(gòu)、或者你經(jīng)過市場(chǎng)今天早上問蘿卜的價(jià)格是便宜的,我們可以“舉報(bào)”,經(jīng)核查,獎(jiǎng)勵(lì)500元。特別指出的是，供應(yīng)商的價(jià)格應(yīng)該在20%的范圍內(nèi)，質(zhì)量也應(yīng)該進(jìn)行比較。